Старинное русское блюдо калья

Калья (ударение – на последний слог) – старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный суп, сваренный на огуречном рассоле.

Блюдо является прообразом современных рассольников. В профессиональной кулинарной литературе рецепты кальи отмечены с конца XVIII века, однако само блюдо появилось гораздо раньше, оно упоминается в источниках XVI – XVII веков. Самые древние из сохранившихся рецептов кальи датированы 1610-1613 годами.

Наиболее распространённый вид кальи готовился из жирной рыбы с добавлением паюсной икры, или даже из одной икры. При этом измельчённые солёные огурцы могут входить в состав блюда, но могут и не входить. Существовали также рецепты кальи из мяса птицы (калья утиная, куриная, из тетеревов), вместо огуречного иногда использовался капустный рассол или смесь рассола с квасом. В некоторых рецептах вместо рассола в калью добавляли лимон.

В толковом словаре В. И. Даля калья описывается как род борща, похлёбка на огуречном рассоле с огурцами, свёклой и мясом, а в пост с рыбой и икрой. Калья – пряный, густой суп с острым и плотным по консистенции бульоном. В настоящее время чаще всего готовится рыбная калья. Она может быть приготовлена, в частности, из морской рыбы, например, из палтуса, зубатки, которые хорошо сочетаются с солёно-кислой основой.

Во времена распространения кальи  блюдо считалось праздничным, мастеров по приготовлению этого супа называли «калейщиками» или «калейщицами», так же назывались и любители кальи. О популярности блюда свидетельствует поговорка: «Где калья – там и я».

Со временем калья в русской кухне практически вышла из употребления, её место заняли супы-рассольники, а если где-то готовят настоящую калью, то часто её неправильно называют «рыбным рассольником». Однако в одном из мурманских ресторанов наша знакомая обнаружила калью  в меню. Она сделала заказ, блюдо подали, и оно по внешнему виду и по вкусовым качествам оказалось выше всех похвал.